Μαγειρική

Γιάννα στις 4 Ιουλίου 2012

Στα γεύματα και στα δείπνα τα τραπέζια ήταν γεμάτα με ψωμί, με κρέατα και χορταρικά, κι ακόμη με ελιές, πίτες, γλυκίσματα και φρούτα. Φυσικά και με άφθονο κρασί. Από τα όσπρια, γνωστά στους αρχαίους ήταν τα φασόλια, οι φακές, τα ρεβίθια (που τα προτιμούσανε ψημένα), τα μπιζέλια και τα κουκιά, που τα “τρωγαν, συνήθως, σε πουρέ (έτνος). Για το έτνος, δηλαδή τη σημερινή φάβα, ξετρελαινόταν ο Ηρακλής, και ο Αριστοφάνης δεν χάνει την ευκαιρία να τον σατιρίσει:

Ήρθες, αγαπητέ Ηρακλή; Πέρασε μέσα.

Η Περσεφόνη μόλις έμαθε ότι έφτασες,

αμέσως βάλθηκε να ζυμώνει καρβέλια,

έβαλε δυο τρεις χύτρες στη φωτιά

με όσπρια τριμμένα και φάβα, και στη θράκα

ένα ολάκερο βόδι • ψήνει ακόμη

γλυκά και πίτες. Μα πέρασε μέσα.

                  («Βάτραχοι» 503-507)

Μια γενική όμως ιδέα για τις γνωστές στους αρχαίους τροφές παίρνουμε απ’ τους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου (Δ , 7):

Γιατί, τι λείπει απ’το σπίτι μας, ποία καλά, δεν είναι  γεμάτο οσμές συριακής σμύρνας κι από ευχάριστο καπνό λιβανιού, δεν σε ευφραίνει να βλέπεις μάζες ψωμιού από λεπτό αλεύρι, τρυφερά χταπόδια, λουκάνικα, ώς και πάχος, φούσκες, βραστά σέσκλα και φύλλα, φάβα και  σκόρδα, μαρίδες, σκουμπριά, ενθρυμματίδες, φάρο καιχόνδρο, κουκιά, λαθούρια, αρακά, ρόβη, μέλι, τυρί, γεμιστά άντερα ως και σιτάρια, καρύδια, πληγούρι, ψητές καραβίδες, ψητά καλαμάρια, βραστό κέφαλο,  σουπιές βραστές, βραστή σμέρνα, κωβιούς βραστούς, ψητές παλαμίδες, ψητές φυκίδες, βατράχους, πέρκες, συνόδια, γάδους, ρίνες, ψησσιά, γαλέον, κούκον, φίσσες και νάρκες, κομμάτια σελάχι, κηρήθρες, σταφύλια, σύκα, γλυκίσματα, μήλα, ακράνεια, ρόδια, ρίγανη, μήκωνα, αχλάδια,  κνήκον, ελιές, τσίπουρα, γαλατόπιτες, πράσα, αμπελόπρασα, κρεμμύδια, φνστή, βολβούς, γουλιά, σίλφιον, ξύδι, μάραθο, αυγά, φακή και τα τζιτζίκια, χυμούς, κάρδαμο, σουσάμι, κουαλούς, αλάτι, πίννες, πεταλίδες, μύδια, στρείδια και χτένια, μεγάλους τόνους. Και κοντά σ’ αυτά αμέτρητο πλήθος από πουλιά, πάπιες, φάσσες, χήνες και σπουργίτια, τσίχλες, κορυδαλούς, κίσσες και κύκνους και ελεκάνους, σουσουράδα, μια γερανό. Για ’σένα θα είν” εκεί κρασιά λευκά, γλυκό εγχώριο, ευχάριστο, ο καπνίας.

ΑΠΟ ΤΟ COOKFIRST

Γιάννα στις 1 Ιουλίου 2012

AΠΟ ΤΗΝ ΒΕΡΑ

Σαρδέλες με ντομάτα στον φούρνο

Υλικά:

    1/2 κιλό φρέσκιες σαρδέλες
    2 ώριμες ντομάτες
    2 σκελίδες σκόρδο
    Ελαιόλαδο
    Μισό ματσάκι μαϊντανός
    Αλάτι – μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

Καθαρίζεις καλά τις σαρδέλες (κόβοντας και
τα κεφάλια) και τις ξεπλένεις με άφθονο
νερό. Ρίχνεις λίγο ελαιόλαδο στον πάτο ενός
στενόμακρου ταψιού και τις απλώνεις τη μία
δίπλα στην άλλη. Ψιλοκόβεις τις ντομάτες,
τον μαϊντανό και το σκόρδο και τα σκορπάς
στο ταψί ώστε να μοιραστούν παντού.
Περιχύνεις από πάνω το υπόλοιπο ελαιόλαδο
φροντίζοντας όμως να μη σκεπάζει τα ψάρια.
Προσθέτεις αλάτι και αρκετό πιπέρι και
ψήνεις για 20-30 λεπτά σε προθερμασμένο
φούρνο στους 180 βαθμούς.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ

Γιάννα στις 30 Μαρτίου 2012

ΑΠΟ ΤΗΝ ΒΕΡΑ

Ανοιξιάτικη αποτοξίνωση με αγκινάρες και
ραδίκια

Μπορεί όλα τα λαχανικά και τα φρούτα – το
καθένα με τον τρόπο του – να δίνουν τη μάχη
τους με τις τοξίνες μέσα στο σώμα μας, όμως
μερικά από αυτά πραγματικά ξεχωρίζουν ως
δεινοί πολεμιστές των δηλητηρίων. Οι
αγκινάρες και τα πικρά ραδίκια ανήκουν σε
αυτή την κατηγορία. Όπως θυμούνται οι
παλαιότεροι (τότε που τα κηπευτικά
καλλιεργούνταν στην εποχή τους), τα
πολύτιμα αυτά λαχανικά έχουν την τιμητική
τους την άνοιξη. Αυτό σημαίνει ότι αυτή
είναι η πιο κατάλληλη στιγμή να δώσουμε στο
σώμα – και ειδικά στο συκώτι – μια χείρα
βοηθείας για να λειτουργήσει καλύτερα.

Αγκινάρες για το συκώτι και τη χολή

Οι αγκινάρες έχουν την ιδιότητα να αυξάνουν
την έκκριση χολής κατά 127% μισή ώρα μετά την
κατανάλωσή τους. Η χολή μεταφέρει τοξίνες
στα έντερα, από όπου και αποβάλλονται.
Βοηθούν επίσης στη δυσκοιλιότητα, η οποία
προέρχεται από ανεπαρκή έκκριση χολής
(απαραίτητη για να ξεκινήσουν οι κινήσεις
του εντέρου). Είναι πλούσιες σε φλαβονοειδή
και στην ουσία κυναρίνη, η οποία προκαλεί
αυξημένη έκκριση χολικών αλάτων.
Προλαμβάνουν τον σχηματισμό χολόλιθων,
αλλά προσοχή: είναι τελείως ακατάλληλες για
κάποιον που ήδη έχει πέτρες στη χολή. Γενικά
οι αγκινάρες αποτελούν φάρμακο της
βοτανικής ιατρικής για όλες τις διαταραχές
ηπατικής προέλευσης (τροφική δηλητηρίαση,
αργή πέψη, ίκτερος, ακόμα και κίρρωση).

Με πληθώρα αντιοξειδωτικών

Ίσως είναι το λαχανικό με τα περισσότερα
αντιοξειδωτικά στοιχεία. Μελέτες του
Ινστιτούτου Φυσιολογίας και Χημείας του
γερμανικού πανεπιστημίου του Tubingen έχουν
δείξει ότι έστω και αν το συκώτι έχει ήδη
υποστεί κάποιες βλάβες από τις ελεύθερες
ρίζες, οι βλάβες αυτές μειώνονται με τη λήψη
εκχυλίσματος από φύλλα αγκινάρας.

Διαπρέπουν στον πόλεμο κατά της
χοληστερίνης

Επίσης οι αγκινάρες μειώνουν
αποτελεσματικά τις υψηλές τιμές
χοληστερίνης στο αίμα και αποτρέπουν την
αρτηριοσκλήρωση. Καθαρίζουν τις πέτρες στα
νεφρά, όπως και το αίμα. Περιέχουν βιταμίνες
Α, Β1, Β3, Β9, C,E, φυτικές ίνες, ασβέστιο, κάλιο,
φώσφορο, σίδηρο και μαγνήσιο. Περιέχουν
επίσης και ινουλίνη, ένα προβιοτικό που
προάγει την ισορροπία της εντερικής
χλωρίδας. Χάρη στη διουρητική τους δράση
εξουδετερώνουν την οξύτητα του οργανισμού
μειώνοντας τα επίπεδα του ουρικού οξέος.
Είναι χρήσιμες στη θεραπεία των αρθριτικών,
των ρευματικών και των δερματικών παθήσεων
και ρυθμίζουν τον μεταβολισμό των σακχάρων,
ενώ αυξάνουν και τον μεταβολισμό των λιπών.
Οι υπέρβαροι και οι παχύσαρκοι μπορούν να
επωφεληθούν από την τριπλή τους δράση
(αποτοξινωτική, διουρητική, κατά της
υπερλιπιδαιμίας), αφού πρώτα συμβουλευθούν
τον γιατρό τους.

Και αφροδισιακές

Εκτός από ασπίδα του συκωτιού και των
νεφρών, θεωρούνται καρδιοτονωτικές,
ελιξίριο νεότητας και αφροδισιακές (το
ωφέλιμον μετά του τερπνού). Θα πρέπει όμως
να καταναλώνονται αμέσως μετά το μαγείρεμά
τους, γιατί οξειδώνονται εύκολα, με
αποτέλεσμα τη δημιουργία τοξικών ενώσεων
(ρίχνοντας άφθονο λεμόνι η οξείδωση μπορεί
να καθυστερήσει).

Τα ταπεινά πικρά ραδίκια

Όσο πικρά είναι, άλλο τόσο ωφέλιμα
αποδεικνύονται για τον οργανισμό.  Τα πικρά
ραδίκια είναι περιζήτητα για τις
θεραπευτικές τους ιδιότητες, ιδιαίτερα από
όσους έχουν ζήσει στην ύπαιθρο και ξέρουν
να εκτιμήσουν την αξία τους (οι οποίοι,
εννοείται, πίνουν και το πολύτιμο ζουμί
τους). Γνωστά από την αρχαιότητα για τη
φαρμακευτική τους δράση, είναι διουρητικά,
καθαρίζουν το αίμα, τονώνουν το συκώτι και
ευεργετούν το στομάχι. Προωθούν και αυτά,
όπως οι αγκινάρες, την παραγωγή της χολής
και δίνουν λύση σε προβλήματα
δυσκοιλιότητας και δερματικών παθήσεων.
Μειώνουν τα λιπίδια (τριγλυκερίδια και
χοληστερόλη) και τα επίπεδα γλυκόζης στο
αίμα και ανακουφίζουν από τη δυσπεψία.
Περιέχουν επίσης ινουλίνη βοηθώντας στην
εξισορρόπηση της εντερικής χλωρίδας. Είναι
πλούσια σε βιταμίνες A, Β6, Β12, C, Ε, κάλιο,
μαγνήσιο και φώσφορο. Βραστά με ελαιόλαδο
και λεμόνι είναι ό,τι πρέπει για μια
ολοκληρωμένη… περιποίηση του οργανισμού.

Γιάννα στις 30 Μαρτίου 2012

ΑΠΟ ΤΗΝ ΒΕΡΑ

Σουτζουκάκια από ρεβίθι

Υλικά:

    ½ κιλό ρεβίθια βρασμένα
    1 φλιτζάνι τριμμένο φουντούκι
    1 κρεμμύδι ξερό τριμμένο
    2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
    1 κ.σ. ταχίνι
    1 κ.γ, κύμινο
    Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

    4 ντομάτες ψιλοκομμένες
    1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
    2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
    1 κ.σ. πελτές ντομάτας
    1 κ.γ. ζάχαρη
    2 κ.σ. ελαιόλαδο
    1 κρασοπότηρο ούζο
    Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Βάζεις τα βρασμένα ρεβίθια σε ένα μπολ και
τα πολτοποιείς. Προσθέτεις τα υπόλοιπα
υλικά. Ανακατεύεις καλά και ζυμώνεις μέχρι
να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Το βάζεις
στο ψυγείο για μισή ώρα να σφίξει.

Πλάθεις τα σουτζουκάκια και τα ψήνεις στη
σχάρα ή σε ένα ταψί στον φούρνο.

Για τη σάλτσα:

Βάζεις σε ένα κατσαρολάκι το ελαιόλαδο και
σοτάρεις το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να
χρυσίσουν. Σβήνεις με το ούζο. Τα αφήνεις
μέχρι να εξατμισθεί το αλκοόλ και
προσθέτεις την ντομάτα, τον πελτέ διαλυμένο
σε λίγο νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το
πιπέρι.

Βράζεις σε μέτρια φωτιά με κλειστό το
καπάκι, μέχρι να αρχίσει να πήζει η σάλτσα.

Ρίχνεις τη σάλτσα πάνω από τα σουτζουκάκια
και σερβίρεις..

Γιάννα στις 30 Μαρτίου 2012

ΑΠΟ ΤΗΝ ΒΕΡΑ

Baba Ghanoush: Η μελιτζανοσαλάτα της Μ.Ανατολής

Baba (μπάμπα) σημαίνει μπαμπάς. Ghanoush (γκανούς)
σημαίνει κακομαθημένος.

Υλικά:

    Μια μεγάλη μελιτζάνα φλάσκα
    Μια σκελίδα σκόρδο
    Μια κ.σ ταχίνι
    Μια κ.σ λεμόνι
    Αλάτι (μια πρέζα)
    Τυρί φέτα (προεραιτικά)

Εκτέλεση:

Βάζεις τη μελιτζάνα στο γκριλ ή στο μάτι της
κουζίνας επάνω σε ένα αλουμινόχαρτο μέχρι
να καεί η φλούδα της και να αποκτήσει
καπνιστή γεύση. Την αφήνεις να κρυώσει καλά,
την ξεφλουδίζεις και την κόβεις σε κομμάτια
για να μην μείνουν οι ίνες ολόκληρες. Τη
ρίχνεις στο γουδί ή στο multi, προσθέτεις το
σκόρδο, το λεμόνι, το ταχίνι και δουλεύεις
καλά μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να γίνουν
ένα κρεμώδες μείγμα. Αλατίζεις και
σερβίρεις σε ρηχό πιάτο, περιχύνοντας με
ελαιόλαδο και γαρνίροντας με μαϊντανό και
γλυκιά πάπρικα.

Συνοδεύεται με ψημένες πίτες ή λαχανικά.

Κυριακή στις 17 Οκτωβρίου 2011

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΠΟΡΤΣΙΝΙ

Δημοσίευση

Υλικά (4 μερίδες)
35 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια porcini φουσκωμένα σε
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1/4 φλ. βούτυρο
1 μικρό κρεμύδι τριμμένο
1 μικρή σκελίδα σκόρδο (αν θέλουμε)
1 φλ. ρύζι αρμπόριο
αλάτι + πιπέρι
4 1/2 φλ. ζωμός κότας ζεστός
1/2 φλ. τριμμένη παρμεζάνα
2 κ.σ. βούτυρο επιπλέον

Εκτέλεση

Βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια αφού πρώτα τα σπάσετε σε κομματάκια, μαζί με το κρασί σε ένα μπωλ να σταθούν για 20 λεπτά, μέχρι να τραβήξουν το κρασί, να μαλακώσουν και να φουσκώσουν. Στραγγίστε, περνώντας το ζουμάκι τους από γάζα, ώστε να μείνει καθαρό. Μην πετάξετε το κρασί, το χρειαζόμαστε. Ψιλοκόψτε τα μανιτάρια.

Σε κατσαρόλα λιώστε το βούτυρο και σωτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο, μέχρι να γλασσάρει (να γίνει διάφανο).
Προσθέστε το ρύζι, αλατοπίπερο και ανακατέψτε με ξύλινη κουτάλα για 2 λεπτά.
Προσθέστε τα μανιτάρια, το κρασί και ανακατέψτε, ώσπου να απορροφηθεί.
Προσθέστε το 1/4 του ζωμού και σιγοβράστε, ανακατεύοντας, ώσπου να απορροφηθεί.
Συνεχίστε την ίδια διαδικασία με όλο το ζωμό, λίγο-λίγο, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι αλλά να κρατάει.
Προσθέστε τις 2 κ.σ. βούτυρο, πασπαλίστε με την παρμεζάνα και σερβίρετε ζεστό.